Moin,
ich hatte vorhin schon einmal einen Text angefangen, den dann aber gelöscht, als du dich scheinbar für die 750D mit dem EF-S 18-55mm f/3.5-5.6 IS STM entschieden hattest. Da nun ja anscheinend alles wieder offen ist, mache ich einen neuen Anlauf.
Wie schon einige andere, die hier geschrieben haben, bin auch ich der Meinung, dass Du mit keiner der genannten Kameras (100D, 600D, 700D, 750D) etwas falsch machst. Lediglich die 1300D würde ich persönlich nicht empfehlen, sondern eher eine gebrauchte aus der zuvor genannten Liste nehmen – so denn eine zu einem vernünftigen Preis zu bekommen ist. Jede dieser Kameras ist im Grundsatz für dein Vorhaben geeignet – und auch für viele andere Arten der Fotografie. Natürlich haben einzelne Modelle gewisse Vor- und Nachteile gegenüber anderen.
Ich würde die 600D eher nicht ins Auge fassen, da ich sie letztlich in der Summe der vielen kleinen Unterschiede doch ein Stück weniger gut finde als die anderen, sondern eines der anderen drei Modelle bevorzugen. Die 750D ist vermutlich zu teuer (ein seriöses Angebot habe ich für 660€ mit dem EF-S 18-55mm f/3.5-5.6 IS STM gesehen) – denn ein bisschen was an Zubehör brauchst du ja auch noch. Daher würde ich die Wahl zwischen 100D und 700D treffen. Zwischen den beiden Modellen würde ich es am Preis festmachen – falls nicht ein für dich wichtiger technischer Unterschied wie beispielsweise das Klappdisplay den Ausschlag gibt. Eine (dann allerdings sehr längliche und langweilig zu lesende) Beschreibung der Unterschiede der Kameras kann ich erstellen, falls du meinst, dass dir das weiterhilft.
Beim Kauf würde ich die Kamera im Kit mit dem EF-S 18-55mm f/3.5-5.6 IS STM nehmen – achte da auf die genaue Bezeichnung, da die Kameras auch mit anderen Objektiven mit denselben Brennweiten- und Blendenangaben angeboten werden. Weitere Objektive würde ich erstmal noch nicht einplanen, sondern abwarten, was du nach deinen ersten Erfahrungen vermisst. Falls du weitwinkligere Aufnahmen machen möchtest, kannst du zumindest bei statischen Motiven eventuell mit "Stitching" arbeiten, d.h. mehrere überlappende Aufnahmen machen und diese per Software (geeignete solche vorausgesetzt) zusammensetzen; das ist nicht ganz unaufwändig, es könnte sich aber lohnen, sich mit dieser Thematik auseinander zu setzen.
Was immer noch an Geld übrig ist, würde ich dann an deiner Stelle in ein Stativ investieren. Ein halbwegs vernünftiges Stativ kostet leider ein bisschen was; da könntest du dich unter Angabe eines Budgets im Zubehör-Teil des Forums beraten lassen. Irgendeine Art von Fernauslöser würde ich auf jeden Fall auch empfehlen, wenn du häufiger vom Stativ arbeiten willst – die gibt es aber in einfacher Form für wenige Euros. Und schließlich noch einen Ersatzakku, da die Dinger immer dann leer sind, wenn man keinen dabei hat