Sowohl die Ladung auf dem Pixel als auch die Übertragungsfunktion des ADC sind sehr linear. Oben begrenzt das System dann hart (full well capacity), unten merkt man immer deutlicher den sich addierenden Dunkelstrom.Technisch gesehen ist der Kurvenverlauf in diesen Randbereichen eben nicht linear - er flacht ab - und zwar bei allen Sensoren gleichermaßen. Der Vorteil von Sensoren mit besserer Dynamik ist jedoch, dass wir mehr Mitteltonanteil im linearen Bereich ernten können.
Abgeflacht ist da nichts. Die S-förmige Tonwertkurve kommt erst in der JPEG-Engine dazu, um unseren Sehgewohnheiten und den Eigenschaften der Ausgabegeräte Rechnung zu tragen.
RAW ist linear (sowas wie Clippung beim Rauschen mal vernachlässigt - das ist aber auch nicht der Sensor).